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料理と写真：突破ラボ編集長（筆者の手料理）
ステーキ丼は定番の丼ですが、和牛ヒレで作るときの私のやり方をまとめておきます。ポイントは、にんにくの香りを移した油で焼くこと、余熱で中まで火を通すこと、そしてみりん多めの甘めのたれです。
ステーキ丼の材料（1人分）
- 和牛ヒレ肉（ステーキ用）：150g
- 塩・こしょう：少々
- 牛脂：1かけ
- サラダ油：少々
- にんにく：1かけ（薄切り）
- ご飯：丼1杯分
- 小ねぎ（小口切り）：適量
たれ
- みりん：大さじ1と1/2
- しょうゆ（たまりじょうゆがおすすめ）：大さじ1
ステーキ丼には甘めのたれが合うと思っているので、みりんは少し多めにしています。分量は目安なので、好みで加減してください。しょうゆは普通のしょうゆでもかまいませんが、たまりじょうゆを使うと濃厚なソースになります。
付け合わせ
- ピーマン・しめじ・玉ねぎのソテー
- ベビーリーフ、ミニトマト
にんにくの香りを油に移す
フライパンに牛脂と少しのサラダ油を入れて弱火にかけ、薄切りにしたにんにくを入れます。じっくり火を通し、にんにくがきつね色になるまで焼いて、香りを脂に移します。強火にすると焦げて苦くなるので、ここは弱火のままゆっくり。
きつね色になったにんにくは、ステーキを焼く前に取り出しておきます。取り出したにんにくは、あとでガーリックライスを作るときに砕いて使います。このにんにくの香りの油で、ステーキを焼きます。
ステーキを焼く道具
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フライパン厚手の鉄フライパン
鉄のフライパンは熱をたくわえやすく、強火で表面に焼き色をつけやすいフライパンです。火を止めたあとの余熱も長く続くので、余熱で中まで火を通す焼き方にも向いています。
ヒレステーキの焼き方｜強火で表面、あとは余熱で
- 下準備：ヒレ肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、焼く直前に塩・こしょうをふります。
- 強火で表面を焼く：にんにくの香りを移した油を強火で熱し、ヒレ肉の表面に焼き色をつけます。
- 早めに火を止める：表面が焼けたら、早い段階で火を止めます。フライパンの余熱で、中までゆっくり火を通します。
- 切る：食べやすい幅に、繊維を断つように切ります。
ヒレは脂が少ない部位なので、強火で焼き続けるとかたくなりやすくなります。表面だけ強火で焼いて、あとは余熱にまかせるのが私のやり方です。
ガーリックオイルは取っておく
ステーキを焼いたあとのにんにくの香りの油は、ガーリックライスにすると格別です。捨てずに、大事に取っておきます。ガーリックライスを作るときは、最初に取り出しておいたにんにくを砕いて加えます。
甘めの醤油だれの作り方
ステーキを焼いたフライパンに少量の油だけを残し、みりんを入れてアルコールを飛ばします。そこにしょうゆを加えれば、たれのできあがりです。たまりじょうゆを使うと、より濃厚なソースになります。
ステーキ丼の作り方
- 付け合わせのピーマン・しめじ・玉ねぎを炒めておく。
- フライパンに牛脂と少しのサラダ油を入れて弱火にかけ、にんにくの薄切りをきつね色になるまでじっくり焼いて、香りを油に移す。にんにくは取り出して、ガーリックライス用に取っておく。
- その油を強火で熱し、ヒレ肉の表面を焼く。早めに火を止め、余熱で中まで火を通す。
- にんにくの香りの油もガーリックライス用に取っておき、フライパンには少量だけ残す。
- みりんを入れてアルコールを飛ばし、しょうゆを加えてたれにする。
- 器にご飯を盛り、切ったステーキを並べてたれをかけ、小ねぎを散らす。付け合わせとサラダを添える。
ステーキ丼の付け合わせ
付け合わせは、ピーマン・しめじ・玉ねぎのソテーと、ベビーリーフとミニトマトのサラダにしました。丼だけだと肉とご飯に偏りがちなので、野菜を横に添えています。
赤身のステーキを安全に食べるために
牛肉は「生食用」と表示されたもの以外は加熱して食べる肉として扱い、加熱は中心部を75℃で1分以上が目安とされています。一枚肉のステーキは表面をしっかり焼くのが基本ですが、やわらかく加工した肉（筋切り・テンダライズ）、たれに漬け込んだ肉、小さな肉片を固めた成形肉は、菌が内部まで入り込むおそれがあるため、中心まで十分に火を通すよう注意されています。
お子さん、高齢の方、妊娠中の方、体調が悪いときなど、抵抗力が弱いときはレアやミディアムレアを避け、中までしっかり焼いて食べてください。
ステーキ丼の材料を取り寄せで選ぶ
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ステーキ丼のよくある質問
Q. ヒレ以外の部位でも作れますか？
作れます。サーロインやリブロースなら脂の甘み、ランプやもも肉なら赤身のうまみが楽しめます。脂の多い部位は、たれを少し控えめにしてもよいでしょう。
Q. たれの甘さはどう調整しますか？
みりんとしょうゆの割合で調整します。甘めが好みならみりんを多めに、すっきりさせたいときはしょうゆを少し増やしてください。
Q. 肉がかたくなってしまうのはなぜ？
焼きすぎが主な原因です。表面を焼いたら早めに火を止めて余熱で火を通すこと、繊維を断つように切ることでやわらかく仕上がります。
このステーキ丼を作るときの手順の決まりごとは、noteにも書いています。和牛ヒレのステーキ丼｜にんにくの香りの油と、甘めのたれ（note）
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