金目鯛の焼き霜造り、刺身の盛り合わせ（いずれも筆者作）
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生魚を食べる国は、日本だけではありません。韓国のフェ、ペルーのセビーチェ、ハワイのポキ、オランダの生ニシンなど、世界には生魚を食べる文化がいくつもあります。
ただし、ほとんどの国では塩や酢、柑橘の果汁で「味付けしたり締めたりしてから」食べるのが一般的です。切っただけの魚をそのまま味わう刺身は、やはり日本ならではの食べ方です。
この記事では、生魚・刺身を食べる世界の国を一覧で紹介し、世界はなぜ生魚を食べる国と食べない国に分かれたのか、そして日本の生魚文化がなぜ特別なのかを、その歴史からひもといていきます。
▶ 食生活の基本・ヘルシーレシピ・宅配食など、食事の記事は「食事のまとめ」で目的別に整理しています
生魚を食べる国一覧｜世界の生魚料理
| 国・地域 | 料理名 | 食べ方 |
|---|---|---|
| 日本 | 刺身・寿司 | 切った生魚をしょうゆやわさびで食べる |
| 韓国 | フェ（회） | 刺身に近い。コチュジャン酢や葉野菜と一緒に食べることが多い |
| ペルーなど中南米 | セビーチェ | 生の魚介をライムなど柑橘の果汁でマリネする |
| ハワイ（アメリカ） | ポキ（ポケ） | 角切りの生魚をしょうゆや海藻などで和える |
| オランダ | ハーリング（生ニシン） | 軽く塩漬けした生のニシンを、そのまま丸ごと食べる |
| イタリア | カルパッチョ・クルード | 薄切りの生魚にオリーブオイルやレモンをかける |
| シンガポール・マレーシアなど | 魚生（ユーシェン） | 旧正月に、生魚と野菜をみんなで混ぜて食べる |
| フィリピン | キニラウ | 生魚を酢や柑橘で締める |
| タイ東北部・ラオス | コイプラー | 生の淡水魚をハーブやライムで和えたサラダ |
| 北極圏（イヌイット） | 凍った生魚・生肉 | 凍らせた魚や獲れたての生肉をそのまま食べる |
刺身を食べる国は日本以外にある？
日本の刺身にいちばん近いのは、韓国のフェです。生魚を薄く切って食べる点は同じですが、しょうゆとわさびではなく、酢を混ぜたコチュジャンや葉野菜と一緒に食べるのが韓国流です。
ほかの国の生魚料理は、柑橘の果汁で締めるセビーチェ、塩漬けにするハーリングのように、何かで「締めて」から食べるものが中心です。何も加えず、魚そのものの味を楽しむ刺身のスタイルは、世界的に見ても珍しい食べ方だといえます。
世界はなぜ、生魚を食べる国と食べない国に分かれたのか
生魚を食べるかどうかは、味の好みよりも「生で食べても安全な魚を、身近に手に入れられたかどうか」で決まってきました。分かれ目は、大きく4つあります。
1. 魚はとても傷みやすい
魚は肉よりも早く傷む食材です。冷蔵庫も冷凍技術もなかった時代、生で食べられたのは、海や川のすぐそばで獲れたての魚が手に入る人だけでした。海から離れた土地へ運ぶには、塩漬け・干物・燻製・酢漬けにして日持ちさせるしかありません。
ヨーロッパの温暖な地域では、魚が乾く前に傷んでしまうため、まず塩をして保存する方法が広まりました。北大西洋の塩ダラや、オランダの塩漬けニシンがその代表です。「魚は保存して食べるもの」という習慣が、生のまま食べない文化の土台になりました。ヨーロッパで今も食べられている生魚料理も、オランダの生ニシン、イタリアのカルパッチョ、スペインのボケロネス（カタクチイワシの酢漬け）のように、塩や酢、柑橘で締めるものが中心です。
2. 寄生虫と食中毒のリスク
多くの国で魚に火を通すのは、寄生虫や食中毒を防ぐためです。海の魚にはアニサキス、川や湖の魚には肝吸虫や条虫（サナダムシの仲間）などがいて、とくに淡水魚は生で食べると危険が大きいとされています。
ヨーロッパでも、昔は加熱しない魚が食べられていました。中世のラトビア・リガのトイレの遺構からは、魚から感染する条虫の卵が大量に見つかっており、当時の人々が生や生に近い状態の魚を多く食べていたことがわかっています。生の魚で体を壊す経験が重なった地域ほど、「魚は加熱するもの」という考えが根づいていったと考えられます。
現在のEUでは、生や生に近い状態で食べる魚は、-20℃で24時間以上（または-35℃で15時間以上）冷凍して寄生虫を殺すことが、ルールで決められています。オランダの生ニシン（ハーリング）も、この冷凍処理をしてから出荷されています。一方、タイ東北部やラオスで食べられているコイプラー（生の淡水魚のサラダ）は、肝吸虫の感染と、それに伴う胆管がんが地域の健康問題になっています。生魚を食べる文化には、安全に食べるための工夫が必ずセットで必要なのです。
3. 日本は「魚がたんぱく源の中心」だった
日本では675年、天武天皇が牛・馬・犬・猿・鶏を食べることを禁じる命令を出しました。仏教の殺生を避ける考えも広まり、長いあいだ肉を表立って食べない時代が続きます。そのぶん、たんぱく源の中心になったのが魚でした。
四方を海に囲まれ、寒流と暖流がぶつかる日本の近海は、魚の種類も量も豊富です。魚を食べ続けるなかで、鮮度を保つ活け締め、酢や塩で締める技術、わさび・しょうが・しょうゆと合わせる食べ方が磨かれ、生で食べる文化を支えてきました。
4. 日本でも、刺身が家庭に広まったのは意外と最近
日本でも、昔から誰もが刺身を食べていたわけではありません。刺身が文献によく登場するのは江戸時代からで、それも江戸や大坂など海に近い都市が中心でした。多くの地域では、酢で締めたなますや、焼き魚・煮魚がふつうの食べ方でした。家庭で気軽に刺身を食べられるようになったのは、冷蔵庫や冷凍・輸送の技術が広まった昭和の高度成長期以降です。
▶ 刺身の語源や、室町時代からの詳しい歴史は刺身はなぜ日本だけ？いつから食べられていたのかでまとめています。
つまり「生魚を食べる国」と「食べない国」の違いは、民族の好みというより、安全な生魚をどれだけ身近に手に入れられたかの違いです。冷凍技術と流通が整った今では、寿司や刺身、ポキ、セビーチェは世界中で食べられるようになりました。
家庭で生魚を食べるときの注意点は、こちらの記事でまとめています。
▶ 生魚は何歳から？妊婦は食べていい？アニサキス対策と刺身を安全に食べるコツ
日本が生魚料理で特別な理由｜寿司の歴史に見る「突破力」
日本の生魚文化がここまで洗練されたのは、海に囲まれた島国で魚が豊富だったことに加え、魚をおいしく、早く食べるための工夫を何百年も重ねてきたからです。その歩みは、寿司の歴史によく表れています。
なれずし｜発酵で魚を保存する
生魚を保存する方法の歴史はとても古く、東南アジアの山地民族が生魚を米と塩で発酵させて保存する方法から始まったと言われています。そこから中国、日本へと伝来しました。この生魚を米と塩で発酵させて保存する食べ物を「なれずし」といいます。日本に伝わった時期は諸説ありますが、縄文時代のおわりから弥生時代にかけて伝来したという説もあります。
生成（ナマナレ）｜待ち時間を短くする
「なれずし」は漬けこんでから数週間以上経ってから食すのが一般的ですが、中には数年物というものもあります。そんな長くは待っていられないと、室町時代には数日で食べることができるように、「生成（ナマナレ）」と呼ばれるものが開発されました。発酵を短縮する手段として、酒や酒粕を使用したのです。「なれずし」は長い期間発酵させるためご飯は捨てていましたが、「生成（ナマナレ）」は数日でできるためご飯も一緒に食べるようになりました。
早ずし｜発酵をやめ、酢で酸味をつける
江戸時代になると、更に驚きの進化をみせます。早ずしという新しいタイプの寿司が発展しました。早ずしは、発酵という手段を使いません。酸味をだすため、酢を米に混ぜて魚と一緒に食べる、現代でいうファストフードに変化しました。
にぎりずし｜手の中で寿司を完成させる
早ずしといえば箱の中に飯と魚の切り身を入れて上から圧力をかける押しずしが代表的ですが、華屋与兵衛（1799年 – 1858年）は、手の中で飯と魚の切り身を合わせ、圧力をかけ、押しずしを作ってしまいました。我々が今もよく食べている握り寿司の始まりです。これはまさに食の革命だったといっても過言ではないでしょう。
発酵から酢へ、箱から手のひらへ。生魚を上手に利用し、保存や調理技術を発展させてきたことは、日本の柔軟な発想力や、困難を乗り越える力の象徴といえるのかもしれません。
鮨の歴史についてはこちらのサイトをご覧ください＞＞グルメ＆リラクゼーションライフ
魚を食べる健康面でのメリット
魚にはオメガ3脂肪酸【DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）】などの栄養成分が豊富です。EPAやDHAは、心臓や血管の健康を保つ成分として研究が進められています。
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また、DHA（ドコサヘキサエン酸）は脳の神経細胞に多く含まれる成分です。特に青魚にはDHAが多く含まれています。
オメガ3脂肪酸についてはこちらのサイトをご覧ください＞＞グルメ＆リラクゼーションライフ
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まとめ｜生魚を食べる国は多いが、刺身は日本ならでは
生魚を食べる国は、韓国、ペルー、ハワイ、オランダ、イタリア、フィリピン、タイ・ラオスなど世界中にあります。ただし多くは柑橘や塩、酢で締めて食べる料理で、切っただけの魚をそのまま味わう刺身は、日本ならではの食べ方です。
なれずしから早ずし、そして握り寿司へ。生魚を安全に、おいしく食べるための工夫を重ねてきた歴史は、困難な状況や限界を乗り越え、新しい価値を生み出してきた日本人の「突破力」の表れともいえるでしょう。
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