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料理と写真：突破ラボ編集長（筆者の手料理）
松茸といえば、土瓶蒸しか松茸ご飯。もちろんどちらもおいしいのですが、せっかくの松茸を「いつもの食べ方」だけで終わらせるのはもったいない。今回は焼き松茸を主役にした、ちょっと型破りな食べ方を2品紹介します。
- 焼き松茸と真鯛刺身のカボスわさび：以前、和食屋さんで出してもらった一皿を家で再現。醤油を使わず、カボスの搾り汁にわさびを溶いて食べます。
- 焼き松茸とカニとアボカドのヨーグルト和え：アボカドとカニのほぐし身をヨーグルトと少量のマヨネーズで和え、焼き松茸とディルをのせた洋風の一皿。
どちらも焼いて、切って、和えて、盛るだけ。手ごろな輸入松茸でも十分おいしく作れます。
焼き松茸の焼き方｜2品に共通の下ごしらえ
2品とも、まず松茸を焼くところから始めます。焼き網、魚焼きグリル、フライパンのどれでも焼けます。
- 汚れを落とす：松茸は水で洗わず、かたく絞ったぬれ布巾かキッチンペーパーで表面の汚れをやさしく拭きます。石づきの土がついたかたい部分は、鉛筆を削るように薄くそぎ落とします。
- 切る：縦に半分か4つ割りにします。太いものは手で縦に裂いてもOK。断面が多いほど焼き目がつき、香ばしさが増します。
- みりん醤油につける：大体５分くらいつけておきます。
- 焼く：中火で、表面にこんがり焼き色がつくまで両面を焼きます。かさから水分がにじんできたら焼き上がりの目安です。焼きすぎると縮んで香りも飛ぶので、焼き色がついたら早めに火から下ろします。
フライパンで焼くときは油をひかずに、ときどき押さえながら焼くと焼き目がきれいにつきます。
焼き松茸と白身刺身のカボスわさび｜和食屋の味を再現
昔、和食屋さんで出してもらって忘れられなかった一皿です。冷たい白身の刺身と、焼きたての松茸を同じ器に盛り、カボスの搾り汁にわさびを溶いたものにつけて食べます。
ポイントは醤油を使わないこと。カボスの酸味とわさびの辛味と香りだけで食べるので、真鯛の甘みと松茸の香りがいちばんはっきり感じられます。わさびをあらかじめ溶いておくと、つけ汁全体に辛味が均一に回り、つけ汁そのものがひとつの調味料になります。
材料（2人分の目安）
- 松茸：1〜2本
- 白身魚の刺身（鯛など）：1さく（150gほど）
- 青ねぎ（小口切り）：適量
- 氷：適量
- カボス：1〜2個
- わさび：小さじ1/2弱
作り方
- 器に氷を敷き詰め、冷やしておく。
- 白身魚を薄めのそぎ切りにする。
- 松茸を上の手順で焼く。
- 氷の上に刺身を巻いた焼き松茸を盛り、青ねぎを散らす。
- カボスを搾って小皿に入れ、わさびを溶く。刺身と松茸を一緒につけて食べる。
おいしく作るコツ
- 松茸は焼きたてを盛る：冷たい刺身と温かい松茸の温度差がこの料理の楽しさです。刺身を先に盛っておき、松茸は焼けたらすぐにのせます。
- わさびは控えめに：カボス汁にわさびを小指の先くらい。辛味より香りづけのつもりで溶くと、松茸の香りを邪魔しません。
- カボスは食べる直前に搾る：搾りたてのほうが香りが立ちます。カボスがなければ、すだちでも同じように作れます。
焼き松茸とカニとアボカドのヨーグルト和え
もう一品は、松茸を和に寄せすぎない洋風の組み立てです。アボカドとずわい蟹のほぐし身をヨーグルトと少量のマヨネーズで和えて器に敷き、焼き松茸、角切りのアボカド、カニ、ディルをのせます。
材料（2人分の目安）
- 松茸：1〜2本
- ずわい蟹のほぐし身：60gほど（半量を和え衣、半量をトッピングに）
- アボカド：1個（半分はつぶして和え衣、半分は角切り）
- プレーンヨーグルト（無糖）：大さじ3
- マヨネーズ：小さじ1/2
- 胡椒：少々（味をみて）
- ディル：少々
作り方
- アボカドを半分に切り、半分はフォークでなめらかにつぶす。残り半分は1.5cmほどの角切りにする。
- つぶしたアボカドにヨーグルト、マヨネーズ、カニの半量を加えて和え、塩で味をととのえる。
- 松茸を焼き、食べやすく切る。
- 器に2の和え衣を敷き、焼き松茸、残りのカニ、角切りアボカドをのせる。ディルを散らして完成。
マヨネーズを控えてヨーグルトを主にする理由
和え衣をマヨネーズだけで作ると、どうしても重くなります。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によると、100gあたりのエネルギーはマヨネーズ（全卵型）が668kcal、プレーンヨーグルト（全脂無糖）が56kcal。ヨーグルトを主にしてマヨネーズは少しだけにすると、ヘルシー。酸味で後味が軽くなり、コクもちゃんと残ります。
ヨーグルトを料理に使うアイデアは、発酵食品とは？一覧表と効果、腸活に取り入れるコツでも紹介しています。
おいしく作るコツ
- ディルは少なめに：松茸の香りとぶつかりそうに見えますが、カニとアボカドが間に入るので意外となじみます。散らすのは数本で十分です。
- 和え衣は食べる直前に：アボカドは時間がたつと色が変わります。盛りつけの直前に和えましょう。
- 松茸は温かいままでも冷ましても：焼きたてをのせると香りが立ち、冷ますと全体がしっとりなじみます。
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松茸の食べ方のよくある質問
Q. 松茸は洗ってもいいですか？
水で洗うと香りが落ち、水っぽくなるので、ぬれ布巾やキッチンペーパーで拭くのが基本です。泥が多いときは、さっと流してすぐに水気を拭き取ります。
Q. カナダ産・中国産などの輸入松茸でも作れますか？
作れます。国産に比べると香りはおだやかですが、焼き目をしっかりつければ香ばしさが加わります。カボスわさびやヨーグルト和えのように、ほかの食材と合わせる食べ方は、輸入松茸を使うのに向いています。
Q. 焼き松茸はフライパンや魚焼きグリルでも焼けますか？
焼けます。フライパンなら油をひかずに中火で、魚焼きグリルなら焼き色を見ながら数分ずつ。どちらも焼きすぎないことが一番のコツです。
Q. 刺身はどんな魚が合いますか？
鯛やヒラメなど、くせの少ない白身魚が松茸の香りを邪魔しません。生の魚を食べるときの注意点はアニサキスの症状と予防｜刺身・しめさばの注意点にまとめています。
Q. カボスがないときは？
すだちで代用できます。レモンでも作れますが、酸味と香りが強いので量は控えめにしてください。
魚とアボカドのレシピをもっと見る
白身魚を使ったヘルシーなレシピは簡単な魚レシピ6選｜カルパッチョ・白身魚の包み焼き、アボカドを使った丼はまぐろアボカド丼のレシピでも紹介しています。
この二皿を作ったときのことは、noteに書きました：松茸を土瓶蒸しにしなかった夜｜和食屋で覚えた「カボスにわさびを溶く」食べ方
参考にした資料
- 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」（食品成分データベース）
